Inocuidad y Manipulación Higiénica de Alimentos

Inocuidad y Manipulación Higiénica de Alimentos

Unidad Académica

FBCB-02-unlvirtual

 

Duración

5 semanas

Certificación

La Secretaría de Extensión de la UNL emitirá los certificados aprobación de los cursos.

Inscripción

Las inscripciones se encuentran cerradas

 

Formación

Curso teórico-práctico con modalidad a distancia para manipuladores de alimentos, con opción de un examen evaluatorio final, presencial, para la obtención del carnet de manipulador de alimentos avalado por Municipalidad de Santa Fe y ASSAl

Objetivos

Que el alumno conozca y ponga en práctica el manejo adecuado de alimentos asegurando la inocuidad de los mismos en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria.

Destinatarios

Microemprendedores y toda aquella persona que elaboren o trabajen en contacto con alimentos o materias primas.

Contenidos

Tema 1. CONCEPTOS BÁSICOS EN NUTRICIÓN

¿Qué es un alimento y que aportan al organismo? Definición de Nutriente. Función nutricional de los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas, Vitaminas y Minerales. Agua. Clasificación de los alimentos según su función nutricional, naturaleza, procedencia, componentes químicos, posibilidades de conservación y condición. Plato de la alimentación saludable: Alimentos Funcionales: prebióticos, probióticos, fortificados y enriquecidos.

Tema 2. GENERALIDADES – MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.

Manipulador de alimentos. Cadena agroalimentaria. Elaboración de Alimentos: Seguridad Alimentaria.

Tema 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Inocuidad: alimentos libres de contaminantes. Concepto. Riesgos de los Alimentos. Peligros de la Contaminación de Alimentos. Clasificación: Físicos, Químicos y Biológicos. Peligros Biológicos: Microorganismos alterantes y patógenos. Condiciones favorables y desfavorables para el desarrollo de los microorganismos. La temperatura y los microorganismos: elaboración y conservación de los alimentos. Obtención de Alimentos Seguros: temperaturas seguras. Actividad Acuosa: disponibilidad acuosa y conservación. Nutrientes y Oxígeno: importancia y disponibilidad. Acidez de los alimentos: influencia en la reproducción de microorganismos.

Tema 4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Contaminación. Definición. Alimentos Alterados. Definición. Contaminación Cruzada Directa. Contaminación Cruzada Indirecta. Definiciones. Importancia de la Separación de Alimentos Crudos y Cocidos: alimentos seguros. Alimentos alterados y no alterados: características. Alimentos congelados: congelación y descongelación.

Tema 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs).

Enfermedades transmitidas por los alimentos. Definición. Transmisión de ETAs. Clasificación de ETAs: Infecciones Alimentarias e Intoxicaciones Alimentarias. Triada Epidemiológica: Agente (microorganismos, agentes químicos o físicos), el Medio (alimentos) y el Huésped (el hombre). Factores de Riesgo: Virulencia, Multiplicación y Supervivencia de los microorganismos. Alimentos de alto y bajo Riesgo epidemiológico. ETAs más comunes: Botulismo, Salmonelosis, Infección por Bacillus Céreus. Staphylococccus aureus. Eschericchia coli patógenas. E. coli.

Tema 6. MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS: SELECCIÓN Y COMPRA. Selección y compras de materias primas y productos alimenticios: agua segura y materia prima segura. Compra de Alimentos. Secuencia. Rotulación del alimento: información obligatoria, información nutricional, documentación. Transporte. Cadena de frío. Almacenamiento y conservación de materias primas y productos alimenticios.

Tema 7. FUENTES DE CONTAMINACIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Fuentes de contaminación. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Definición. Sistemas. Implementación de sistemas para asegurar la inocuidad de los alimentos. Materias primas, Manipuladores, Maquinaria e instalaciones, Medio ambiente (plagas, residuos), Métodos de producción (operatividad). Incumbencias de las BPM. Manipuladores: Higiene y seguridad personal, Vestimenta, Lavado de Manos, Salud, Hábitos que hacen a la higiene personal. Maquinarias e Instalaciones: Mantenimiento (limpieza y desinfección), Procedimientos para la limpieza y desinfección del establecimiento, de equipos y utensilios. Medio ambiente: Disposición de residuos, Manejo Integrados de Plagas, Programa de limpieza y desinfección. Métodos de producción: Control de producción, Conservación de los alimentos, Temperaturas.

 

 

Costos

Costos de la Propuesta Académica 2017

Los Cursos de Extensión tendrán un costo de $600 en un pago; o de $700 en dos pagos de $400 y $300 (primera y segunda cuota, respectivamente).

Medios de pago: Rapipago y Banco Nación. No se aceptan pagos por depósito bancario ni tarjeta de crédito.

 

Más información

Secretaría de Extensión de la UNL

Dirección: Suipacha 2820, Santa Fe

E-mail: cursos@unl.edu.ar

Teléfono: +54(342) 4575138

Docentes

Melisa S. Simonella. Lic. en Nutrición, graduado de la FBCB-UNL. Actualmente se desempeña como docente en la materia de Análisis Sensorial de Alimentos de la carrera de Lic. en Nutrición de la UNL; Nutricionista del Área Nutrición del Programa Alimentos de Interés Social-Planta de Alimentos de UNL; Nutricionista en dos Centros de Salud de la Ciudad de Paraná, Entre Ríos; Responsable del Servicio de Alimentación de Clínica de Psicopatología SELF S.R.L; Capacitador privado avalado por la Municipalidad de la ciudad de Santa Fe para el dictado de curso de Manipulación Higiénica de Alimentos; y  Lic. en Nutrición en consultorios externos.

Ma. Julieta Lucca.  Lic. en Nutrición, graduado de la FBCB-UNL. Actualmente se desempeña como Nutricionista del Área Nutrición del Programa Alimentos de Interés Social-Planta de Alimentos de UNL;Capacitador privado avalado por la Municipalidad de la ciudad de Santa Fe para el dictado de curso de Manipulación Higiénica de Alimentos; Nutricionista en Centro de día Candilejas para personas con capacidades diferentes; Nutricionista y Responsable del Servicio de Alimentación de Hogar Asociación para personas con capacidades diferentes HOMIMEN; y  Lic. en Nutrición en consultorios externos.